1.Giới thiệu về trà Oolong:
Oolong là một loại trà truyền thống của Trung Quốc, được tạo ra theo công thứ đặc biệt: phơi lá trà dưới ánh nắng mặt trời cho đến khi khô, tiến hành ooxxy hóa trước khi sấy.
Trà oolong xứng danh là vua của các loại trà, được cả thế giới biết đến, và cũng không ngoại trừ Việt Nam. Với công thức gieo trồng, loại trà này đã được du nhập về Việt Nam và được trồng tại vùng đất Bảo Lộc-Lâm Đồng với độ cao trên 1200m so với mực nước biển.
Được trồng trong môi trường điều kiện tự nhiên thuận lợi, nắng gió chan hòa, thời tiết se lạnh,…oolong cho ra những đợt trà lá dày và mềm, hương thơm nhẹ, sắc trà vàng trong, vị ngọt đậm đà pha chút dịu nhẹ.
2. Quy trình sản xuất trà:
Sơ đồ quy trình sản xuất trà Oolong
1. Nguyên liệu: lá trà tươi (phải là gốc trà Oolong) sau khi hái về cần phải để nơi thoáng mát, phơi trà lớp mỏng tránh dập nát. Trà búp tươi phải đảm bảo 1 tôm, hai lá non và không để trà quá lâu sau thu hoạch. Hái trà phải đúng kỹ thuật, lá không bị sâu, màu xanh non mượt, hái đúng ngày sinh trưởng, đúng lúc khô sương, khi hái không được đổ dồn với độ dài khoảng 15 phân, không được giẫm nát và khi vận chuyển trà phải được cho vào các giỏ nhựa 0.6m x 0.8m. Sau khi hái xong phải chuyển ngay về nhà máy chế biến, không để quá 2 giờ sau khi hái, khi về đến nhà máy phải được làm héo ngay.
2. Héo nắng:
Mục đích: Tăng cường hoạt tính của các men, để chuyển quá trình tổng hợp các chất khi đọt trà chưa hái, thành quá trình phân giải các chất để chuẩn bị cho quá trình lên men; tạo điều kiện cho các enzim thủy phân, phân giải các hợp chất không tan thành các hợp chất hòa tan, tạo thành hương thơm đặc trưng sau này của sản phẩm.
Về yêu cầu lý học là giảm một lượng nước nhất định trong lá trà, tăng cường nồng độ các chất trong dịch bào, tăng tốc độ phản ứng hóa học, đồng thời làm mất lực tương tác của lá làm mềm dẻo đọt trà, để khi tạo hình và phá vỡ tế bào không làm cho đọt trà bị nát vụn.
3. Héo mát:
Không khí mát sẽ tác dụng lên men làm cho trà sống tiếp tục lên men từng phần tạo ra những biến đổi hóa học để tạo nên hương vị đặc hữu của trà Oolong.
4. Quay thơm:
Làm dập các lá trà, dịch tế bào trà tiếp xúc với oxy không khí tạo điều kiện cho quá trình oxy hóa xảy ra nhanh, giai đoạn này có ảnh hưởng đến màu sắc và hương thơm của lá trà.
5. Lên men:
Mục đích chính của giai đoạn lên men là thúc đẩy các quá trình thủy phân, oxy hóa khử diễn ra dưới tác động của các enzim, đây là giai đoạn quyết định hương thơm, màu sắc chủ yếu của quy trình sản xuất trà Oolong.
6. Xào trà:
Mục đích là diệt men giữ cho màu nước xanh tươi, diệt men càng nhanh càng tốt. Dùng độ nóng cao phá vỡ hoạt tính của enzim lên men, giảm độ ẩm của lá trà để phục vụ cho giai đoạn tạo hình và làm dập tế bào lá trà.
7. Vò chuông: Vận dụng lực xoay tròn của máy làm cho trà chuyển động và tự ma sát lẫn nhau, tạo sự phá vỡ từng phần của các tổ chức tế bào, làm chất hòa tan tiết ra ngấm phủ lên bề mặt lá để khi pha các chất của trà dễ hòa tan trong nước.
Ngoài ra, vò chuông còn có tác dụng làm cho cọng và lá chè mềm, giúp cho giai đoạn tạo hình dễ dàng hơn và cũng là giai đoạn định hướng cho chè thành phẩm
8. Sấy sơ bộ: Sấy ở nhiệt độ cao có thể phá vỡ tàn dư của chất lên men còn lại khi vò chuông, làm cho tác dụng lên men vphản ứng sinh hóa hoàn toàn bị đình chỉ, hương thơm được ổn định.
